Rotación de Personal

La rotación de personal (también llamada turnover) es el indicador que mide el flujo de empleados que entran y salen de una organización durante un período determinado. En el sector de la hostelería española, la tasa de rotación es dramáticamente alta: según datos del sector, supera el 70% anual, lo que significa que de cada 10 empleados, 7 habrán dejado la empresa antes de cumplir un año. Las causas de esta elevada rotación son múltiples: condiciones laborales exigentes (turnos partidos, trabajo en festivos, jornadas largas), salarios relativamente bajos respecto al esfuerzo requerido, falta de desarrollo profesional y perspectivas de carrera, alta demanda de personal que facilita cambiar de empleo, y en muchos casos, una gestión deficiente que no cuida al equipo. La rotación tiene dos dimensiones: la rotación voluntaria (el empleado decide irse) y la involuntaria (despidos, no renovación).

También se distingue entre rotación disfuncional (se van los buenos empleados) y funcional (se van los de bajo rendimiento). El verdadero problema de la hostelería es la rotación voluntaria disfuncional: los mejores empleados, que tienen más opciones, son los que primero se marchan cuando las condiciones no son buenas. Calcular el coste real de la rotación es revelador: incluye costes directos (finiquito, selección, formación) y costes ocultos (pérdida de productividad, errores de un empleado nuevo, impacto en el servicio, desgaste del equipo que cubre las bajas). Estudios especializados estiman que reemplazar a un camarero cuesta entre el 50% y el 150% de su salario anual, y a un cocinero cualificado puede superar el 200%.