Glosario de Hostelería
y Restauración

El análisis ABC clasifica los productos del inventario en tres categorías según su valor e importancia: A (20% de referencias, 80% del valor), B (30% de referencias, 15% del valor) y C (50% de referencias, 5% del valor).

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo obligatorio en hostelería que identifica y controla los riesgos alimentarios para garantizar la seguridad de los alimentos.

El batch cooking es la técnica de preparar grandes cantidades de elaboraciones base de una sola vez para usarlas en múltiples platos y servicios. Maximiza la eficiencia de cocina y reduce costes laborales.

El beverage cost es el porcentaje del precio de venta de una bebida que corresponde a su coste de adquisición. Es el indicador clave para medir la rentabilidad de la carta de bebidas, vinos y coctelería.

El CAC (Coste de Adquisición de Cliente) mide cuánto dinero inviertes en marketing y captación para conseguir un nuevo cliente. Es clave para evaluar la rentabilidad de tus acciones comerciales.

La capacidad sentada (seated capacity) es el número máximo de comensales que un restaurante puede acomodar simultáneamente. Determina el potencial de facturación y está regulada por normativas de aforo y seguridad.

El cash flow (flujo de caja) en restauración es el movimiento de dinero que entra y sale del negocio. Gestionar bien la tesorería es vital para la supervivencia del restaurante, incluso si es rentable sobre el papel.

El conteo cíclico es un método de verificación de inventario que cuenta subconjuntos de productos de forma rotativa y frecuente, en lugar de hacer un recuento completo periódico. Permite detectar desviaciones más rápido y con menos interrupción operativa.

El control de porciones es la práctica de estandarizar la cantidad exacta de cada ingrediente en un plato. Un control estricto puede reducir el food cost un 3-5% sin afectar la percepción del cliente.

El coste primo (prime cost) es la suma del food cost y el coste de personal. Es el indicador más completo del coste operativo directo de un restaurante y debería mantenerse entre el 55% y el 65% de la facturación.

El cross-selling es la técnica de venta que ofrece productos complementarios al pedido principal: entrantes, bebidas, guarniciones extras, postres y cafés. Aumenta el ticket medio añadiendo más ítems.

El cuadrante de turnos es el documento que planifica y asigna los horarios de trabajo de cada empleado del restaurante por día y franja horaria, asegurando la cobertura del servicio y el cumplimiento legal.

El escandallo es el documento técnico que desglosa todos los ingredientes de un plato con sus cantidades exactas, costes unitarios y coste total por ración. Es la base del control de costes en restauración.

FIFO (First In, First Out) y LIFO (Last In, First Out) son métodos de rotación de inventario. En hostelería, FIFO es obligatorio: lo primero que entra es lo primero que sale, garantizando frescura y reduciendo desperdicio.

El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al coste de sus ingredientes. Es el indicador más importante para medir la rentabilidad de tu carta.

La ingeniería de menú es la técnica de análisis y diseño de carta que clasifica cada plato según su popularidad y rentabilidad para optimizar el mix de ventas y maximizar el beneficio global.

El inventario perpetuo es un sistema de control de stock que actualiza las existencias en tiempo real con cada entrada y salida, a diferencia del inventario periódico que solo se verifica en momentos puntuales.

Los KPIs (Key Performance Indicators) son los indicadores clave que miden el rendimiento de un restaurante en las áreas críticas: ventas, costes, productividad, satisfacción y rentabilidad.

El labor cost es el porcentaje de la facturación que se destina al coste de personal. En restauración, el benchmark saludable oscila entre el 25% y el 35% según el tipo de establecimiento.

El margen de contribución es la diferencia entre el precio de venta de un plato y su coste variable (principalmente ingredientes). Indica cuánto aporta cada plato para cubrir los costes fijos y generar beneficio.

La merma es la pérdida de producto que se produce entre la compra de una materia prima y su consumo final por el cliente. Incluye desperdicios naturales, de procesado y de servicio.

Mise en place (del francés «puesto en su lugar») es el principio de organización y preparación previa de todos los ingredientes, herramientas y equipos antes de comenzar el servicio o una elaboración.

El NPS (Net Promoter Score) mide la probabilidad de que tus clientes recomienden tu restaurante. Es el indicador de satisfacción más usado por su simplicidad y su correlación con el crecimiento del negocio.

El prime cost es el KPI fundamental en la gestión de restaurantes anglosajona, sumando food cost + labor cost. El benchmark estándar es mantenerse por debajo del 60-65% de las ventas.

El punto muerto o break-even es el nivel de ventas en el que un restaurante cubre exactamente todos sus costes (fijos y variables), sin generar ni beneficio ni pérdida. Es el umbral mínimo de facturación para sobrevivir.

El ratio de personal es la relación entre el número de empleados y los clientes, mesas o ingresos del restaurante. Determina si tienes el equipo adecuado para ofrecer buen servicio sin disparar costes.

El recipe costing (costeo de recetas) es el proceso sistemático de calcular el coste exacto de cada plato analizando todos sus ingredientes, cantidades, mermas y sub-elaboraciones. Es la base para fijar precios rentables.

El RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) mide los ingresos generados por cada asiento disponible por hora. Es el indicador más completo para evaluar la eficiencia operativa y rentabilidad real de un restaurante.

La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa durante un servicio. Es el multiplicador clave de la capacidad: un restaurante con alta rotación puede duplicar su facturación sin añadir plazas.

La rotación de personal mide el porcentaje de empleados que abandonan el restaurante en un período. En hostelería española supera el 70% anual, generando costes ocultos que pueden alcanzar el 150% del salario de cada baja.

La tasa de ocupación mide el porcentaje de plazas disponibles que realmente se ocupan durante un servicio. Es un indicador clave de la eficiencia del restaurante y la base para calcular el potencial de facturación.

El ticket medio es el importe promedio que gasta cada cliente (o mesa) en tu restaurante. Es un indicador clave para medir el rendimiento comercial y la efectividad de tu carta.

El upselling es la técnica de venta que consiste en ofrecer al cliente una versión superior o mejorada del producto que ha elegido, aumentando el valor del pedido y el ticket medio.

El yield management es la estrategia de gestión de ingresos que ajusta precios y disponibilidad según la demanda para maximizar la facturación. En restauración, optimiza el ingreso por plaza disponible adaptándose a picos y valles de ocupación.