Glosario de Hostelería
y Restauración

El análisis ABC clasifica los productos del inventario en tres categorías según su valor e importancia: A (20% de referencias, 80% del valor), B (30% de referencias, 15% del valor) y C (50% de referencias, 5% del valor).

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo obligatorio en hostelería que identifica y controla los riesgos alimentarios para garantizar la seguridad de los alimentos.

El batch cooking es la técnica de preparar grandes cantidades de elaboraciones base de una sola vez para usarlas en múltiples platos y servicios. Maximiza la eficiencia de cocina y reduce costes laborales.

El beverage cost es el porcentaje del precio de venta de una bebida que corresponde a su coste de adquisición. Es el indicador clave para medir la rentabilidad de la carta de bebidas, vinos y coctelería.

El CAC (Coste de Adquisición de Cliente) mide cuánto dinero inviertes en marketing y captación para conseguir un nuevo cliente. Es clave para evaluar la rentabilidad de tus acciones comerciales.

La capacidad sentada (seated capacity) es el número máximo de comensales que un restaurante puede acomodar simultáneamente. Determina el potencial de facturación y está regulada por normativas de aforo y seguridad.

El cash flow (flujo de caja) en restauración es el movimiento de dinero que entra y sale del negocio. Gestionar bien la tesorería es vital para la supervivencia del restaurante, incluso si es rentable sobre el papel.

El coeficiente multiplicador es el factor por el que se multiplica el coste de ingredientes de un plato para obtener su precio de venta. Un multiplicador de 3,5 significa que un plato con 5 € de coste se vende a 17,50 €.

La comanda es el documento que registra el pedido de un cliente en un restaurante. Es el vehículo de comunicación entre sala y cocina, y su correcta gestión es clave para la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente.

El consumo teórico es la cantidad de producto que un restaurante debería haber consumido según sus ventas y escandallos. Compararlo con el consumo real permite detectar desviaciones de coste e inventario.

El conteo cíclico es un método de verificación de inventario que cuenta una porción diferente de productos cada día o semana, en lugar de hacer un inventario completo periódico. Reduce errores y libera tiempo operativo.

El control de porciones es la práctica de estandarizar la cantidad exacta de cada ingrediente en un plato. Un control estricto puede reducir el food cost un 3-5% sin afectar la percepción del cliente.

El control por excepciones es un sistema de gestión que centra la atención del gerente solo en las desviaciones relevantes respecto a objetivos, en lugar de revisar manualmente todos los datos del restaurante cada día.

El coste de ocupación engloba todos los gastos asociados al espacio físico del restaurante: alquiler, IBI, seguros, comunidad y mantenimiento estructural. Debería mantenerse entre el 8% y el 12% de la facturación.

El coste por cubierto es el gasto total que supone atender a cada cliente en tu restaurante, incluyendo materias primas, personal, suministros y gastos operativos prorrateados. Es clave para fijar precios y medir eficiencia.

El coste primo (prime cost) es la suma del food cost y el coste de personal. Es el indicador más completo del coste operativo directo de un restaurante y debería mantenerse entre el 55% y el 65% de la facturación.

El cross-selling es la técnica de venta que ofrece productos complementarios al pedido principal: entrantes, bebidas, guarniciones extras, postres y cafés. Aumenta el ticket medio añadiendo más ítems.

El cuadrante de turnos es el documento que planifica y asigna los horarios de trabajo de cada empleado del restaurante por día y franja horaria, asegurando la cobertura del servicio y el cumplimiento legal.

La cuenta de explotación (P&L o PyG) es el informe financiero que muestra todos los ingresos y gastos de un restaurante en un período, revelando si el negocio genera beneficios o pérdidas operativas.

El desperdicio alimentario son los alimentos destinados al consumo humano que se descartan en cualquier punto de la cadena. En España, la Ley 7/2022 obliga a los restaurantes a tomar medidas para prevenirlo.

La desviación de inventario es la diferencia entre el stock teórico que debería tener un restaurante según compras, ventas y escandallos, y el stock físico que realmente encuentra al contar el almacén o la cámara.

Los días de inventario (DSI o Days Sales of Inventory) miden cuántos días de consumo cubre tu stock actual. Un DSI de 5 significa que tienes existencias para 5 días de operación normal.

El EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) mide el beneficio operativo de un restaurante antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Es el indicador más usado para valorar la rentabilidad real del negocio.

El escandallo es el documento técnico que desglosa todos los ingredientes de un plato con sus cantidades exactas, costes unitarios y coste total por ración. Es la base del control de costes en restauración.

La ficha técnica de plato es el documento operativo que estandariza una receta, define ingredientes, cantidades, proceso, presentación, alérgenos y coste. Es la guía que permite replicar un plato siempre igual y con margen controlado.

FIFO (First In, First Out) y LIFO (Last In, First Out) son métodos de rotación de inventario. En hostelería, FIFO es obligatorio: lo primero que entra es lo primero que sale, garantizando frescura y reduciendo desperdicio.

El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al coste de sus ingredientes. Es el indicador más importante para medir la rentabilidad de tu carta.

El GOP (Gross Operating Profit o Beneficio Operativo Bruto) mide el beneficio generado por las operaciones del restaurante antes de deducir costes fijos no controlables como alquiler, seguros e impuestos. Es el indicador preferido en hostelería internacional.

La ingeniería de menú es la técnica de análisis y diseño de carta que clasifica cada plato según su popularidad y rentabilidad para optimizar el mix de ventas y maximizar el beneficio global.

El inventario perpetuo es un sistema de control de stock que actualiza las existencias en tiempo real con cada entrada y salida, a diferencia del inventario periódico que solo se verifica en momentos puntuales.

Los KPIs (Key Performance Indicators) son los indicadores clave que miden el rendimiento de un restaurante en las áreas críticas: ventas, costes, productividad, satisfacción y rentabilidad.

El labor cost es el porcentaje de la facturación que se destina al coste de personal. En restauración, el benchmark saludable oscila entre el 25% y el 35% según el tipo de establecimiento.

El LTV (Lifetime Value o Valor de Vida del Cliente) mide el ingreso total que genera un cliente durante toda su relación con tu restaurante. Es la métrica clave para evaluar la rentabilidad de la retención frente a la adquisición.

El margen bruto es la diferencia entre las ventas y el coste directo de lo vendido, principalmente comida y bebida. Mide cuánto dinero queda para cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio.

El margen de contribución es la diferencia entre el precio de venta de un plato y su coste variable (principalmente ingredientes). Indica cuánto aporta cada plato para cubrir los costes fijos y generar beneficio.

La merma es la pérdida de producto que se produce entre la compra de una materia prima y su consumo final por el cliente. Incluye desperdicios naturales, de procesado y de servicio.

Mise en place (del francés «puesto en su lugar») es el principio de organización y preparación previa de todos los ingredientes, herramientas y equipos antes de comenzar el servicio o una elaboración.

El mix de ventas es la distribución real de lo que vende un restaurante, expresada por platos, categorías, canales o franjas horarias. Analizarlo permite entender no solo cuánto vendes, sino qué vendes exactamente y con qué impacto en el margen.

El no-show es cuando un cliente con reserva no se presenta ni avisa. Afecta al 10-20% de las reservas en España y genera pérdidas de miles de euros anuales por mesas vacías que podrían haberse reasignado.

El NPS (Net Promoter Score) mide la probabilidad de que tus clientes recomienden tu restaurante. Es el indicador de satisfacción más usado por su simplicidad y su correlación con el crecimiento del negocio.

El overbooking controlado es la práctica de aceptar más reservas de las plazas disponibles, anticipando que un porcentaje de clientes no se presentará (no-show). Bien calculado, maximiza la ocupación sin generar conflictos.

El par stock (o nivel par) es la cantidad óptima de cada producto que debe haber en el almacén al inicio de cada período, calculada para cubrir la demanda prevista más un margen de seguridad sin acumular exceso.

El prime cost es el KPI fundamental en la gestión de restaurantes anglosajona, sumando food cost + labor cost. El benchmark estándar es mantenerse por debajo del 60-65% de las ventas.

El punto de reorden es el nivel de stock en el que debe lanzarse un nuevo pedido al proveedor para evitar roturas de stock. Considera el consumo durante el tiempo de entrega más el stock de seguridad.

El punto muerto o break-even es el nivel de ventas en el que un restaurante cubre exactamente todos sus costes (fijos y variables), sin generar ni beneficio ni pérdida. Es el umbral mínimo de facturación para sobrevivir.

El ratio de personal es la relación entre el número de empleados y los clientes, mesas o ingresos del restaurante. Determina si tienes el equipo adecuado para ofrecer buen servicio sin disparar costes.

El recipe costing (costeo de recetas) es el proceso sistemático de calcular el coste exacto de cada plato analizando todos sus ingredientes, cantidades, mermas y sub-elaboraciones. Es la base para fijar precios rentables.

El registro horario es la obligación legal de documentar diariamente la hora de entrada y salida de cada trabajador. En España es obligatorio desde 2019 y su incumplimiento puede acarrear multas de hasta 225.018 €.

El RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) mide los ingresos generados por cada asiento disponible por hora. Es el indicador más completo para evaluar la eficiencia operativa y rentabilidad real de un restaurante.

La rotación de inventario mide cuántas veces un restaurante renueva completamente su stock en un período. Cuanto mejor ajustada esté, menor será el dinero inmovilizado y menor el riesgo de caducidades o roturas de stock.

La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa durante un servicio. Es un indicador clave de eficiencia operativa que, combinado con el ticket medio, determina la facturación potencial del restaurante.

La rotación de personal mide el porcentaje de empleados que abandonan el restaurante en un período. En hostelería española supera el 70% anual, generando costes ocultos que pueden alcanzar el 150% del salario de cada baja.

La rotura de stock ocurre cuando un restaurante se queda sin un producto necesario para vender un plato, servir una bebida o mantener la operativa prevista. Genera pérdida de ventas, tensión en el servicio y daño en la experiencia del cliente.

El SPMH (Sales Per Man Hour o Ventas por Hora Trabajada) mide cuántos euros de facturación genera cada hora de trabajo del equipo. Es el indicador clave de productividad laboral en restauración.

El stock de seguridad es la cantidad mínima de cada producto que debe mantenerse siempre en almacén para absorber variaciones inesperadas de demanda o retrasos de proveedores, evitando roturas de stock.

La tasa de ocupación mide el porcentaje de plazas disponibles que realmente se ocupan durante un servicio. Es un indicador clave de la eficiencia del restaurante y la base para calcular el potencial de facturación.

El ticket medio es el importe promedio que gasta cada cliente (o mesa) en tu restaurante. Es un indicador clave para medir el rendimiento comercial y la efectividad de tu carta.

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Es obligatoria en hostelería desde 2005 y clave para la seguridad alimentaria.

El turno partido es la jornada laboral dividida en dos bloques separados por un descanso largo (típicamente de 3-5 horas), habitual en hostelería para cubrir los servicios de comida y cena.

El upselling es la técnica de venta que consiste en ofrecer al cliente una versión superior o mejorada del producto que ha elegido, aumentando el valor del pedido y el ticket medio.

La venta sugestiva es el arte de recomendar platos, bebidas o complementos al cliente de forma natural y personalizada, aumentando el ticket medio mientras se mejora su experiencia gastronómica.

El yield management (gestión de rendimiento) es la estrategia de ajustar precios y disponibilidad según la demanda prevista para maximizar los ingresos totales del restaurante.