Glosario de Hostelería
y Restauración

El ADR, o Average Daily Rate, es el precio medio diario que cobra un alojamiento por cada habitación vendida. Sirve para medir la calidad de la tarifa conseguida, no la ocupación.

El análisis ABC clasifica los productos del inventario en tres categorías según su valor e importancia: A (20% de referencias, 80% del valor), B (30% de referencias, 15% del valor) y C (50% de referencias, 5% del valor).

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema preventivo obligatorio en hostelería que identifica y controla los riesgos alimentarios para garantizar la seguridad de los alimentos.

El batch cooking es la técnica de preparar grandes cantidades de elaboraciones base de una sola vez para usarlas en múltiples platos y servicios. Maximiza la eficiencia de cocina y reduce costes laborales.

El beverage cost es el porcentaje del precio de venta de una bebida que corresponde a su coste de adquisición. Es el indicador clave para medir la rentabilidad de la carta de bebidas, vinos y coctelería.

El CAC (Coste de Adquisición de Cliente) mide cuánto dinero inviertes en marketing y captación para conseguir un nuevo cliente. Es clave para evaluar la rentabilidad de tus acciones comerciales.

La capacidad productiva de cocina mide cuántas raciones, platos o elaboraciones puede producir una cocina en un periodo concreto con los recursos disponibles: personal, equipos, espacio, mise en place y materias primas.

La capacidad sentada (seated capacity) es el número máximo de comensales que un restaurante puede acomodar simultáneamente. Determina el potencial de facturación y está regulada por normativas de aforo y seguridad.

El CAPEX en restaurantes son las inversiones de capital destinadas a activos duraderos: reformas, maquinaria, mobiliario, equipamiento de cocina, instalaciones, tecnología y mejoras que aportan valor durante varios años.

El cash flow (flujo de caja) en restauración es el movimiento de dinero que entra y sale del negocio. Gestionar bien la tesorería es vital para la supervivencia del restaurante, incluso si es rentable sobre el papel.

El CMV o Coste de Mercancía Vendida mide el valor de los productos que un restaurante realmente ha consumido o vendido en un periodo. Es una métrica clave para entender el coste real de la operación y no solo lo que se ha comprado.

La cobertura de stock indica cuántos días puede operar un restaurante con el inventario disponible antes de necesitar una reposición, según su ritmo real de consumo.

El coeficiente multiplicador es el factor por el que se multiplica el coste de ingredientes de un plato para obtener su precio de venta. Un multiplicador de 3,5 significa que un plato con 5 € de coste se vende a 17,50 €.

La comanda es el documento que registra el pedido de un cliente en un restaurante. Es el vehículo de comunicación entre sala y cocina, y su correcta gestión es clave para la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente.

Compras sobre ventas mide qué porcentaje de la facturación se está destinando a comprar materia prima en un periodo. Es una señal rápida para detectar desviaciones de food cost, exceso de stock o problemas de planificación.

El consumo real es el valor o la cantidad de producto que un restaurante ha utilizado realmente durante un periodo, calculado a partir del inventario inicial, las compras y el inventario final.

El consumo teórico es la cantidad de producto que un restaurante debería haber consumido según sus ventas y escandallos. Compararlo con el consumo real permite detectar desviaciones de coste e inventario.

El conteo cíclico es un método de verificación de inventario que cuenta una porción diferente de productos cada día o semana, en lugar de hacer un inventario completo periódico. Reduce errores y libera tiempo operativo.

El control de porciones es la práctica de estandarizar la cantidad exacta de cada ingrediente en un plato. Un control estricto puede reducir el food cost un 3-5% sin afectar la percepción del cliente.

El control por excepciones es un sistema de gestión que centra la atención del gerente solo en las desviaciones relevantes respecto a objetivos, en lugar de revisar manualmente todos los datos del restaurante cada día.

El control por excepciones es un método de gestión que centra la atención del restaurante solo en las desviaciones relevantes respecto a objetivos, límites o patrones normales. En lugar de revisar todo, prioriza lo que realmente requiere acción.

El control por excepciones es una forma de gestión que prioriza revisar desviaciones relevantes frente a objetivos o umbrales, en lugar de analizar manualmente todos los datos del restaurante cada día.

El coste de no calidad es el dinero que pierde un restaurante por errores, producto defectuoso, platos rehechos, quejas, devoluciones, desperdicio evitable y clientes que no vuelven.

El coste de ocupación engloba todos los gastos asociados al espacio físico del restaurante: alquiler, IBI, seguros, comunidad y mantenimiento estructural. Debería mantenerse entre el 8% y el 12% de la facturación.

El coste de ocupación mide cuánto pesa el local sobre las ventas del restaurante. Incluye alquiler, comunidad, IBI, seguros, mantenimiento y otros costes ligados al espacio físico.

El coste de oportunidad de una mesa es el ingreso o margen que un restaurante deja de ganar cuando una mesa queda ocupada por una reserva poco rentable, un no-show, una sobremesa excesiva o una mala asignación de capacidad.

El coste de oportunidad es el ingreso o margen que un restaurante deja de ganar cuando elige una alternativa en lugar de otra, como aceptar una reserva, mantener una mesa vacía o dedicar cocina a un canal poco rentable.

El coste de servicio mide cuánto cuesta abrir y operar un turno concreto de restaurante, incluyendo personal, materia prima consumida, suministros y otros gastos directamente asociados a ese servicio.

El coste de ventas es el valor de los productos realmente consumidos para generar las ventas de un periodo. En restauración conecta inventario, compras, escandallos y margen bruto.

El coste estándar es el coste previsto de producir un plato, servicio o periodo usando recetas, precios pactados, rendimientos y consumos esperados. Sirve como referencia para comparar el coste real.

El coste fijo en un restaurante es el gasto que se mantiene relativamente estable aunque cambie el nivel de ventas, como alquiler, seguros, licencias, software o parte de la plantilla estructural.

El coste por cubierto es el gasto total que supone atender a cada cliente en tu restaurante, incluyendo materias primas, personal, suministros y gastos operativos prorrateados. Es clave para fijar precios y medir eficiencia.

El coste primo (prime cost) es la suma del food cost y el coste de personal. Es el indicador más completo del coste operativo directo de un restaurante y debería mantenerse entre el 55% y el 65% de la facturación.

El coste variable en un restaurante es el gasto que cambia de forma directa o proporcional con el nivel de ventas o producción, como ingredientes, bebidas, comisiones de delivery o consumibles por servicio.

El cross-selling es la técnica de venta que ofrece productos complementarios al pedido principal: entrantes, bebidas, guarniciones extras, postres y cafés. Aumenta el ticket medio añadiendo más ítems.

El cuadrante de turnos es el documento que planifica y asigna los horarios de trabajo de cada empleado del restaurante por día y franja horaria, asegurando la cobertura del servicio y el cumplimiento legal.

La cuenta de explotación (P&L o PyG) es el informe financiero que muestra todos los ingresos y gastos de un restaurante en un período, revelando si el negocio genera beneficios o pérdidas operativas.

El desperdicio alimentario son los alimentos destinados al consumo humano que se descartan en cualquier punto de la cadena. En España, la Ley 7/2022 obliga a los restaurantes a tomar medidas para prevenirlo.

La desviación de food cost es la diferencia entre el coste de comida esperado según escandallos y ventas, y el coste real consumido según inventario, compras y ajustes.

La desviación de inventario es la diferencia entre el stock teórico que debería tener un restaurante según compras, ventas y escandallos, y el stock físico que realmente encuentra al contar el almacén o la cámara.

Los días de inventario (DSI o Days Sales of Inventory) miden cuántos días de consumo cubre tu stock actual. Un DSI de 5 significa que tienes existencias para 5 días de operación normal.

El EBITDA (Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization) mide el beneficio operativo de un restaurante antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Es el indicador más usado para valorar la rentabilidad real del negocio.

El escandallo es el documento técnico que desglosa todos los ingredientes de un plato con sus cantidades exactas, costes unitarios y coste total por ración. Es la base del control de costes en restauración.

La ficha técnica de plato es el documento operativo que estandariza una receta, define ingredientes, cantidades, proceso, presentación, alérgenos y coste. Es la guía que permite replicar un plato siempre igual y con margen controlado.

FIFO (First In, First Out) y LIFO (Last In, First Out) son métodos de rotación de inventario. En hostelería, FIFO es obligatorio: lo primero que entra es lo primero que sale, garantizando frescura y reduciendo desperdicio.

El food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al coste de sus ingredientes. Es el indicador más importante para medir la rentabilidad de tu carta.

El forecast de demanda es la previsión de ventas, covers o consumo que tendrá un restaurante en un periodo futuro. Sirve para comprar mejor, planificar personal y preparar producción con menos merma y menos roturas de stock.

La gestión de alérgenos es el conjunto de procesos que permite identificar, documentar, comunicar y controlar los 14 alérgenos de declaración obligatoria en un restaurante para proteger al cliente y cumplir la ley.

El GOP (Gross Operating Profit o Beneficio Operativo Bruto) mide el beneficio generado por las operaciones del restaurante antes de deducir costes fijos no controlables como alquiler, seguros e impuestos. Es el indicador preferido en hostelería internacional.

La ingeniería de menú es la técnica de análisis y diseño de carta que clasifica cada plato según su popularidad y rentabilidad para optimizar el mix de ventas y maximizar el beneficio global.

El inventario perpetuo es un sistema de control de stock que actualiza las existencias en tiempo real con cada entrada y salida, a diferencia del inventario periódico que solo se verifica en momentos puntuales.

El índice de popularidad de platos mide qué peso tiene cada plato sobre las ventas totales de unidades de la carta. Ayuda a detectar productos estrella, platos invisibles y oportunidades de ingeniería de menú.

Los KPIs (Key Performance Indicators) son los indicadores clave que miden el rendimiento de un restaurante en las áreas críticas: ventas, costes, productividad, satisfacción y rentabilidad.

El labor cost es el porcentaje de la facturación que se destina al coste de personal. En restauración, el benchmark saludable oscila entre el 25% y el 35% según el tipo de establecimiento.

El lead time de proveedor es el tiempo que transcurre desde que el restaurante hace un pedido hasta que la mercancía está disponible para usarse. Es una variable clave para calcular stock de seguridad, punto de reorden y compras.

El lead time de proveedores es el tiempo que pasa desde que un restaurante lanza un pedido de compra hasta que recibe la mercancía disponible para usar en cocina o sala.

El lead time de proveedores es el tiempo que transcurre desde que un restaurante lanza un pedido hasta que recibe el producto disponible para usar. Es clave para planificar compras, stock de seguridad y puntos de reorden.

El lote económico de pedido es la cantidad óptima que conviene comprar para equilibrar el coste de hacer pedidos con el coste de mantener inventario. Ayuda a evitar compras demasiado pequeñas, sobrestock y roturas de stock.

El LTV (Lifetime Value o Valor de Vida del Cliente) mide el ingreso total que genera un cliente durante toda su relación con tu restaurante. Es la métrica clave para evaluar la rentabilidad de la retención frente a la adquisición.

El margen bruto es la diferencia entre las ventas y el coste directo de lo vendido, principalmente comida y bebida. Mide cuánto dinero queda para cubrir personal, alquiler, suministros y beneficio.

El margen de contribución es la diferencia entre el precio de venta de un plato y su coste variable (principalmente ingredientes). Indica cuánto aporta cada plato para cubrir los costes fijos y generar beneficio.

El margen de seguridad mide cuánto pueden caer las ventas de un restaurante antes de llegar al punto muerto. Indica la distancia entre la facturación actual y el umbral a partir del cual el negocio empieza a perder dinero.

El margen delivery mide cuánto beneficio directo deja un pedido a domicilio después de restar food cost, comisiones, packaging, descuentos, incidencias y costes operativos asociados al canal.

El margen neto en un restaurante es el porcentaje de las ventas que queda como beneficio final después de descontar todos los costes: materia prima, personal, alquiler, suministros, comisiones, impuestos operativos y otros gastos.

La merma es la pérdida de producto que se produce entre la compra de una materia prima y su consumo final por el cliente. Incluye desperdicios naturales, de procesado y de servicio.

Mise en place (del francés «puesto en su lugar») es el principio de organización y preparación previa de todos los ingredientes, herramientas y equipos antes de comenzar el servicio o una elaboración.

El mix de ventas es la distribución real de lo que vende un restaurante, expresada por platos, categorías, canales o franjas horarias. Analizarlo permite entender no solo cuánto vendes, sino qué vendes exactamente y con qué impacto en el margen.

El no-show es cuando un cliente con reserva no se presenta ni avisa. Afecta al 10-20% de las reservas en España y genera pérdidas de miles de euros anuales por mesas vacías que podrían haberse reasignado.

El NPS (Net Promoter Score) mide la probabilidad de que tus clientes recomienden tu restaurante. Es el indicador de satisfacción más usado por su simplicidad y su correlación con el crecimiento del negocio.

El OPEX en restaurantes son los gastos operativos recurrentes necesarios para mantener el negocio funcionando: personal, alquiler, suministros, compras, software, mantenimiento, marketing y servicios externos.

El overbooking controlado es la práctica de aceptar más reservas de las plazas disponibles, anticipando que un porcentaje de clientes no se presentará (no-show). Bien calculado, maximiza la ocupación sin generar conflictos.

El par stock (o nivel par) es la cantidad óptima de cada producto que debe haber en el almacén al inicio de cada período, calculada para cubrir la demanda prevista más un margen de seguridad sin acumular exceso.

El periodo medio de pago a proveedores indica cuántos días tarda un restaurante, de media, en pagar sus compras y facturas pendientes desde que recibe la mercancía o la factura.

El precio medio ponderado es el coste unitario promedio de un producto calculado según las unidades compradas a distintos precios. Sirve para valorar inventario y consumos sin depender solo del último precio de compra.

El presupuesto de compras es la previsión de cuánto debe comprar un restaurante en alimentos, bebidas y consumibles durante un periodo para cubrir la demanda sin inmovilizar caja ni generar mermas.

El prime cost es el KPI fundamental en la gestión de restaurantes anglosajona, sumando food cost + labor cost. El benchmark estándar es mantenerse por debajo del 60-65% de las ventas.

La productividad laboral mide cuánto resultado operativo genera un restaurante por cada hora trabajada del equipo, normalmente en ventas, cubiertos, tickets o platos producidos.

El punto de reorden es el nivel de stock en el que debe lanzarse un nuevo pedido al proveedor para evitar roturas de stock. Considera el consumo durante el tiempo de entrega más el stock de seguridad.

El punto muerto o break-even es el nivel de ventas en el que un restaurante cubre exactamente todos sus costes (fijos y variables), sin generar ni beneficio ni pérdida. Es el umbral mínimo de facturación para sobrevivir.

El ratio de personal es la relación entre el número de empleados y los clientes, mesas o ingresos del restaurante. Determina si tienes el equipo adecuado para ofrecer buen servicio sin disparar costes.

El recipe costing (costeo de recetas) es el proceso sistemático de calcular el coste exacto de cada plato analizando todos sus ingredientes, cantidades, mermas y sub-elaboraciones. Es la base para fijar precios rentables.

El registro horario es la obligación legal de documentar diariamente la hora de entrada y salida de cada trabajador. En España es obligatorio desde 2019 y su incumplimiento puede acarrear multas de hasta 225.018 €.

El rendimiento de producto es el porcentaje utilizable de una materia prima después de limpiar, cortar, cocinar o porcionar. Sirve para saber cuánto producto real obtienes de lo que compras y cuál es su coste verdadero.

El RevPAR mide los ingresos por habitación disponible en un hotel o alojamiento. Combina ocupación y precio medio para evaluar si la capacidad se está monetizando bien, no solo si hay muchas habitaciones vendidas.

El RevPASH (Revenue per Available Seat Hour) mide los ingresos generados por cada asiento disponible por hora. Es el indicador más completo para evaluar la eficiencia operativa y rentabilidad real de un restaurante.

La rotación de inventario mide cuántas veces un restaurante renueva completamente su stock en un período. Cuanto mejor ajustada esté, menor será el dinero inmovilizado y menor el riesgo de caducidades o roturas de stock.

La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa durante un servicio. Es un indicador clave de eficiencia operativa que, combinado con el ticket medio, determina la facturación potencial del restaurante.

La rotación de personal mide el porcentaje de empleados que abandonan el restaurante en un período. En hostelería española supera el 70% anual, generando costes ocultos que pueden alcanzar el 150% del salario de cada baja.

La rotura de stock ocurre cuando un restaurante se queda sin un producto necesario para vender un plato, servir una bebida o mantener la operativa prevista. Genera pérdida de ventas, tensión en el servicio y daño en la experiencia del cliente.

El SPMH (Sales Per Man Hour o Ventas por Hora Trabajada) mide cuántos euros de facturación genera cada hora de trabajo del equipo. Es el indicador clave de productividad laboral en restauración.

El stock de seguridad es la cantidad mínima de cada producto que debe mantenerse siempre en almacén para absorber variaciones inesperadas de demanda o retrasos de proveedores, evitando roturas de stock.

El stock muerto es el inventario que permanece inmovilizado durante demasiado tiempo porque no se consume, no rota o ya no tiene salida operativa. En restaurantes bloquea caja, espacio y margen.

El take rate en delivery es el porcentaje de cada pedido que se queda la plataforma o canal de venta en forma de comisión, tarifa de servicio, coste logístico o cargo comercial.

La tasa de absentismo laboral mide qué porcentaje de las horas planificadas no se han trabajado por ausencias. En restauración es clave para controlar turnos, sobrecostes, productividad y calidad del servicio.

La tasa de cancelación de reservas mide qué porcentaje de reservas confirmadas se anulan antes del servicio. Ayuda a entender la fiabilidad de la demanda y a ajustar previsiones, turnos, compras y política de reservas.

La tasa de conversión de reservas mide qué porcentaje de personas que consultan disponibilidad, llaman, hacen clic o inician una reserva terminan confirmándola. Ayuda a detectar fricciones comerciales antes de perder comensales.

La tasa de merma mide qué porcentaje del producto comprado o producido se pierde antes de convertirse en venta útil, por caducidad, recortes, errores, roturas o desperdicio.

La tasa de ocupación mide el porcentaje de plazas disponibles que realmente se ocupan durante un servicio. Es un indicador clave de la eficiencia del restaurante y la base para calcular el potencial de facturación.

La tasa de repetición de clientes mide qué porcentaje de clientes vuelve al restaurante en un periodo determinado. Es un KPI clave para evaluar fidelización, experiencia y dependencia de la captación constante.

El ticket medio es el importe promedio que gasta cada cliente (o mesa) en tu restaurante. Es un indicador clave para medir el rendimiento comercial y la efectividad de tu carta.

El tiempo medio de servicio mide cuánto dura, de media, la experiencia completa de una mesa o comensal: desde que se sienta o se abre la comanda hasta que termina el consumo, paga y la mesa queda lista para volver a venderse.

La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Es obligatoria en hostelería desde 2005 y clave para la seguridad alimentaria.

El turno partido es la jornada laboral dividida en dos bloques separados por un descanso largo (típicamente de 3-5 horas), habitual en hostelería para cubrir los servicios de comida y cena.

La unidad de compra es el formato en el que el restaurante compra un producto al proveedor; la unidad de consumo es la medida real con la que cocina, escandalla, descuenta stock o calcula costes.

El upselling es la técnica de venta que consiste en ofrecer al cliente una versión superior o mejorada del producto que ha elegido, aumentando el valor del pedido y el ticket medio.

La venta sugestiva es el arte de recomendar platos, bebidas o complementos al cliente de forma natural y personalizada, aumentando el ticket medio mientras se mejora su experiencia gastronómica.

Las ventas por metro cuadrado miden cuánta facturación genera cada metro útil del restaurante. Ayudan a saber si el local, la sala, la terraza, la barra o la cocina están produciendo ingresos suficientes para justificar su coste.

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual puede almacenarse, manipularse y servirse con seguridad y calidad aceptable. En restaurantes debe controlarse por fecha, lote, temperatura, apertura y elaboración.

El yield management (gestión de rendimiento) es la estrategia de ajustar precios y disponibilidad según la demanda prevista para maximizar los ingresos totales del restaurante.