OPEX en Restaurantes

El OPEX, del inglés operating expenses, agrupa los gastos operativos recurrentes de un restaurante. A diferencia del CAPEX, que se refiere a inversiones de largo plazo como una reforma, maquinaria o equipamiento nuevo, el OPEX recoge los costes que aparecen mes tras mes para que el negocio pueda abrir, comprar, producir, vender y atender clientes. En restauración incluye partidas como coste de alimentos y bebidas, coste de personal, alquiler, suministros, gestoría, seguros, comisiones de delivery, mantenimiento, lavandería, limpieza, marketing, licencias de software, TPV, herramientas de reservas y pequeños consumibles. Es una métrica importante porque conecta directamente con la cuenta de explotación, el cash flow y el EBITDA del restaurante.

Un local puede facturar bien y tener buen ticket medio, pero si su OPEX crece sin control, el beneficio operativo desaparece. También conviene analizar el OPEX por naturaleza: costes variables que suben con las ventas, como materia prima o comisiones, y costes fijos o semifijos, como alquiler, seguros o ciertas nóminas. Esta separación ayuda a entender cuánto margen tiene el restaurante para absorber una caída de demanda, una subida de precios de proveedor o un refuerzo de plantilla. Gestionar el OPEX no significa recortar todo.

Significa saber qué gastos protegen la calidad y cuáles no aportan suficiente retorno. Por ejemplo, reducir personal en un servicio de alta demanda puede empeorar tiempos de espera y NPS; negociar una tarifa eléctrica, ajustar pedidos o eliminar herramientas duplicadas puede mejorar margen sin dañar la experiencia.