Coste Primo
El coste primo (prime cost) es la suma del food cost y el coste de personal. Es el indicador más completo del coste operativo directo de un restaurante y debería mantenerse entre el 55% y el 65% de la facturación.
Definición completa
El coste primo, conocido en inglés como prime cost, es la métrica financiera más importante para evaluar la viabilidad operativa de un restaurante. Se compone de la suma de los dos grandes costes variables del negocio: el coste de materias primas (food cost y beverage cost) y el coste total de personal. Juntos, estos dos conceptos representan típicamente entre el 55% y el 65% de la facturación de un restaurante, y son los únicos costes sobre los que el gestor tiene un control directo y a corto plazo. Un coste primo del 55% o inferior es excelente e indica una operación muy eficiente; entre el 55% y el 60% es bueno y típico de restaurantes bien gestionados; entre el 60% y el 65% es aceptable pero requiere atención; y por encima del 65% es peligroso e indica que el negocio deja muy poco margen para alquiler, suministros, marketing y beneficio.
La composición del coste primo varía según el tipo de restaurante: un establecimiento de alta cocina tendrá un food cost alto (35-40%) pero un coste de personal relativamente menor sobre ventas (25%) por sus altos precios de venta; un restaurante de menú del día tendrá un food cost moderado (28-32%) pero un coste de personal alto (30-35%) porque sus precios de venta son más bajos. El coste primo se debe monitorizar semanalmente, no mensualmente, para poder tomar decisiones correctivas a tiempo.
Fórmula
Coste primo = Food cost + Coste de personal = (Coste materias primas + Coste total personal) / Facturación (sin IVA) × 100
Explicación
El coste primo se calcula sumando el coste total de materias primas (ingredientes de comida y bebida consumidos en el período) más el coste total de personal (salarios brutos + Seguridad Social empresa + extras), dividido entre la facturación sin IVA del mismo período, multiplicado por 100. Si en un mes tu restaurante factura 60.000 € (sin IVA), gasta 18.000 € en materias primas y 19.500 € en personal, el coste primo es ((18.000 + 19.500) / 60.000) × 100 = 62,5%. Para el cálculo semanal, que es más útil para la gestión operativa, se usan las compras de la semana ajustadas por variación de inventario más el coste de personal prorrateado semanalmente.
Ejemplo práctico
Tu restaurante factura 55.000 €/mes (sin IVA). El food cost es del 30% (16.500 €) y el coste de personal del 32% (17.600 €). Tu coste primo es 62%, aceptable pero mejorable. Analizas los datos y detectas dos oportunidades: el food cost de los platos de pescado está al 38% (por subida estacional del precio), y los martes tienes el mismo personal que los viernes con la mitad de facturación.
Acciones: renegociación de precio con el proveedor de pescado y ajuste del precio de carta de dos platos de pescado (reducción food cost al 28%); reorganización de turnos para dar descanso al personal los martes (reducción coste personal al 30%). Resultado: food cost baja al 28,5% y coste personal al 30%. Nuevo coste primo: 58,5%. Has liberado 3,5 puntos porcentuales, equivalentes a casi 2.000 €/mes de beneficio adicional.
¿Por qué es importante?
El coste primo es el indicador que determina la viabilidad económica de un restaurante. Los demás costes (alquiler, suministros, seguros, marketing, amortizaciones) son relativamente fijos y difíciles de modificar a corto plazo. El coste primo, en cambio, es variable y gestionable: puedes ajustar los precios de la carta, renegociar con proveedores, optimizar recetas, reducir mermas y reorganizar turnos de personal. Un restaurante con un coste primo del 60% y un alquiler del 10% tiene un 30% para el resto de costes y beneficio.
Si el coste primo sube al 68%, ese margen se reduce a un 22%, y es muy probable que el negocio entre en pérdidas. Por eso, los restaurantes más rentables monitorizan su coste primo semanalmente y tienen procesos automáticos para detectar desviaciones rápidamente.
¿Cómo ayuda Zindra?
Zindra calcula tu coste primo automáticamente combinando los datos de compras, inventario, ventas y nóminas. El dashboard muestra la evolución semanal y alerta cuando el coste primo supera el umbral que has definido como objetivo.
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