Días de Inventario (DSI)
Los días de inventario (DSI o Days Sales of Inventory) miden cuántos días de consumo cubre tu stock actual. Un DSI de 5 significa que tienes existencias para 5 días de operación normal.
Definición completa
Los días de inventario (DSI, Days Sales of Inventory o Days Inventory Outstanding) son una métrica de gestión de stock que indica cuántos días de consumo normal pueden cubrirse con las existencias actuales de un producto o del inventario total. Es la traducción del valor monetario del inventario a una medida temporal intuitiva y accionable. En lugar de decir «tengo 2.400 € en cámara», dices «tengo stock para 8 días de operación», lo que permite evaluar inmediatamente si es mucho, poco o lo adecuado. El cálculo de los días de inventario se realiza dividiendo el valor del inventario actual entre el coste de los productos consumidos diariamente (o el COGS diario, Cost of Goods Sold).
Para un producto individual, se divide la cantidad en stock entre el consumo diario medio. Los días de inventario óptimos varían enormemente según el tipo de producto: los productos frescos (verduras, pescado, carne fresca) deberían tener DSI de 1-3 días máximo para garantizar frescura y minimizar mermas; los productos refrigerados con más vida útil (lácteos, embutidos) pueden estar en 5-10 días; los productos secos y congelados toleran DSI de 15-30 días o más, aprovechando descuentos por volumen sin riesgo de caducidad. El DSI global del restaurante (todos los productos agregados) suele estar entre 7 y 14 días para un establecimiento bien gestionado. Un DSI muy bajo indica riesgo de roturas de stock y obliga a pedidos frecuentes (mayores costes de transporte y gestión); un DSI muy alto indica capital inmovilizado innecesariamente, riesgo de caducidades y posible falta de liquidez.
Los días de inventario se relacionan directamente con el cash flow: cada día de inventario extra representa dinero inmovilizado en mercancía que podría usarse para otras necesidades del negocio. Un restaurante con 50.000 € de compras mensuales y un DSI de 15 días tiene aproximadamente 25.000 € inmovilizados en stock; si optimiza a 10 días de DSI, libera más de 8.000 € de capital circulante. Esta métrica también ayuda a detectar productos «dormidos»: referencias con DSI de 60 o 90 días que apenas rotan, ocupan espacio de almacenamiento y probablemente acabarán caducando.
Fórmula
Días de Inventario = (Valor del inventario / Coste de ventas del período) × Días del período
Explicación
La fórmula general divide el valor del inventario actual entre el coste de los productos vendidos (COGS) del período, multiplicado por los días del período. Para un cálculo mensual: si tu inventario actual vale 12.000 € y el food cost del mes (productos consumidos) fue 36.000 €, el DSI es (12.000 / 36.000) × 30 = 10 días. Para un producto individual es más simple: Días de inventario = Stock actual (kg o unidades) / Consumo diario medio. Si tienes 15 kg de solomillo y consumes 3 kg diarios, el DSI del solomillo es 15 / 3 = 5 días.
El DSI también puede calcularse como la inversa de la rotación de inventario multiplicada por los días del período: DSI = (Días del período / Rotación de inventario). Si tu inventario rota 4 veces al mes, el DSI es 30 / 4 = 7,5 días. Esta relación muestra que mayor rotación implica menor DSI (menos días de stock inmovilizado). Puedes calcular el DSI objetivo a partir del lead time del proveedor más el stock de seguridad: si tu proveedor tarda 2 días en entregar y quieres 1 día de margen, tu DSI objetivo mínimo es 3 días para ese producto.
Ejemplo práctico
Gestionas un restaurante con inventario valorado en 18.000 € y un food cost mensual de 42.000 €. Tu DSI global es (18.000 / 42.000) × 30 = 12,9 días. Parece razonable, pero al analizar por categorías descubres problemas. Productos frescos (6.000 € en stock, consumo diario 800 €): DSI = 7,5 días.
Demasiado alto para frescos; deberías estar en 3-4 días máximo. Tienes exceso de verdura y carne que probablemente generará mermas. Acción: reducir cantidades de pedido, pedir más frecuentemente. Productos secos (5.000 € en stock, consumo diario 200 €): DSI = 25 días.
Adecuado para esta categoría; puedes aprovechar descuentos por volumen sin riesgo. Productos congelados (4.000 € en stock, consumo diario 150 €): DSI = 27 días. Aceptable. Bebidas (3.000 € en stock, consumo diario 250 €): DSI = 12 días.
Algo alto; los refrescos y cervezas no caducan rápido pero tienes capital inmovilizado innecesariamente. Revisas y descubres palés de cerveza comprados en oferta que tardarás meses en consumir. Tras ajustar los pedidos de frescos durante un mes, el DSI de esa categoría baja a 4 días, el inventario total baja a 14.500 €, y has liberado 3.500 € de capital que usas para pagar a un proveedor al contado con descuento del 3%.
¿Por qué es importante?
Los días de inventario son la métrica que conecta la gestión de stock con la gestión financiera del restaurante. Cada euro en inventario es un euro que no está en la cuenta bancaria, que no gana intereses, que no puede usarse para pagar a proveedores con descuento por pronto pago, ni para afrontar imprevistos. En hostelería, donde los márgenes son ajustados y la liquidez es crucial (especialmente en temporadas bajas), optimizar el DSI puede ser la diferencia entre tener holgura financiera o ir ahogado.
Además, el DSI por producto revela ineficiencias invisibles: ese producto que «siempre tenemos» pero que apenas se vende, esos ingredientes comprados en oferta que al final caducan, esas referencias que ocupan espacio de cámara sin rotar. El análisis de DSI complementa perfectamente el análisis ABC: los productos A (alto valor) deberían tener DSI bajos y muy controlados porque representan mucho capital; los productos C (bajo valor) pueden tolerar DSI más altos porque su impacto financiero es menor. La combinación de ambos análisis permite una gestión de inventario sofisticada que minimiza tanto las roturas de stock como el capital inmovilizado. Por último, el seguimiento del DSI en el tiempo detecta tendencias: si el DSI global sube mes a mes, estás acumulando stock y consumiendo caja; si baja demasiado, puedes estar operando al límite con riesgo de roturas.
El objetivo es encontrar el DSI óptimo para cada categoría y mantenerlo estable.
¿Cómo ayuda Zindra?
Zindra calcula automáticamente los días de inventario de cada producto y categoría, basándose en el stock actual y el consumo histórico. Los dashboards muestran el DSI global, alertan sobre productos con días de inventario excesivos (riesgo de caducidad) o insuficientes (riesgo de rotura), y te ayudan a optimizar el capital invertido en stock.
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