FIFO y LIFO

FIFO (First In, First Out, «primero en entrar, primero en salir») y LIFO (Last In, First Out, «último en entrar, primero en salir») son dos metodologías de gestión de inventario que determinan el orden en que los productos almacenados se utilizan o venden. En el contexto de la restauración, FIFO es el único método aceptable y de hecho obligatorio según la normativa de seguridad alimentaria (APPCC), ya que garantiza que los productos más antiguos se utilicen antes que los más recientes, minimizando el riesgo de que caduquen o se deterioren. El principio FIFO se aplica en todos los puntos de almacenamiento del restaurante: cámaras frigoríficas, congeladores, almacén seco, barra y office. Cuando llega una nueva remesa de producto, debe colocarse detrás o debajo de las existencias anteriores, de modo que el personal utilice siempre primero lo que lleva más tiempo almacenado.

Para facilitar la implementación, cada producto debe etiquetarse con la fecha de recepción o apertura, y el almacenamiento debe organizarse para que lo más antiguo sea lo más accesible. El método LIFO, en cambio, se usa principalmente en contabilidad para valorar existencias en determinados sectores industriales, pero nunca en la operativa de una cocina, ya que implicaría usar siempre el producto más reciente dejando el antiguo al fondo, donde inevitablemente caducaría. La correcta implementación de FIFO es uno de los puntos que verifican los inspectores de Sanidad, ya que una mala rotación de inventario puede provocar intoxicaciones alimentarias, desperdicio masivo de producto y pérdidas económicas significativas. Se estima que una gestión FIFO rigurosa puede reducir las mermas por caducidad entre un 30% y un 50% respecto a almacenes mal organizados.