Merma

La merma en restauración se refiere a toda la pérdida de producto que ocurre a lo largo de la cadena de valor del restaurante: desde que se compra un ingrediente hasta que llega al plato del cliente. Existen tres tipos principales de merma. La merma natural es inevitable y se refiere a las partes no aprovechables de un producto en crudo (pieles, huesos, espinas, cáscaras, tallos, semillas), que pueden representar entre un 10% y un 50% del peso inicial según el producto: un solomillo de ternera tiene una merma natural del 15-20%, mientras que unas gambas con cabeza alcanzan el 45-50%. La merma de procesado se produce durante la elaboración (cocción, reducción, evaporación, cortes imperfectos) y es parcialmente controlable: una carne pierde un 20-25% de su peso al cocinarse, un caldo se reduce, un bizcocho se recorta.

La merma de servicio incluye platos devueltos, porciones sobrantes, buffets no consumidos y producto caducado que no se usó a tiempo. Esta última es la más evitable y la que más impacta en el food cost real. A nivel global del restaurante, una merma total del 5-8% sobre las compras se considera aceptable; por encima del 10% indica problemas serios de gestión. La diferencia entre el food cost teórico y el real se debe en gran parte a las mermas no contabilizadas.