Escandallo
El escandallo es el documento técnico que desglosa todos los ingredientes de un plato con sus cantidades exactas, costes unitarios y coste total por ración. Es la base del control de costes en restauración.
Definición completa
El escandallo (también llamado ficha de coste o receta costeada) es un documento técnico-económico que desglosa con precisión todos los ingredientes de una elaboración culinaria, indicando las cantidades exactas necesarias por ración, el precio unitario de cada ingrediente, la merma o rendimiento aplicable y el coste final por ración. Es el pilar fundamental del control de costes en cualquier restaurante profesional y la base sobre la que se construyen los precios de la carta. Un escandallo completo incluye: nombre del plato, número de raciones, lista de ingredientes con unidad de medida, cantidad bruta (antes de merma), porcentaje de merma, cantidad neta (lo que realmente se usa), precio por unidad de compra, coste por la cantidad utilizada y coste total de la elaboración.
Además del food cost directo, algunos escandallos avanzados incluyen el coste de elaboraciones intermedias (fondos, salsas base, masas) que se usan como ingredientes en múltiples platos, lo que permite un cálculo más preciso. El escandallo debe actualizarse cada vez que cambia el precio de un proveedor, se modifica una receta o se sustituye un ingrediente. Sin escandallos actualizados, el food cost teórico es una ficción y la fijación de precios se basa en intuiciones en lugar de datos.
Ejemplo práctico
Escandallo de Risotto de setas para 1 ración: Arroz carnaroli — cantidad bruta 100 g, merma 0%, cantidad neta 100 g, precio compra 3,20 €/kg, coste ración 0,32 €. Setas variadas — cantidad bruta 120 g, merma 15% (tierra, partes dañadas), cantidad neta 102 g, precio compra 12 €/kg, coste ración 1,44 €. Caldo de verduras (sub-elaboración) — 250 ml, coste calculado en su propio escandallo a 0,80 €/litro, coste ración 0,20 €. Parmesano reggiano — 25 g, merma 5% (corteza), neto 23,75 g, precio 22 €/kg, coste 0,55 €.
Mantequilla — 15 g, merma 0%, precio 8 €/kg, coste 0,12 €. Cebolla — 30 g, merma 10%, neto 27 g, precio 1,20 €/kg, coste 0,04 €. Aceite de oliva — 10 ml, precio 7 €/litro, coste 0,07 €. Coste total ración: 2,74 €.
Si se vende a 14 € (sin IVA), food cost del plato: 19,6%.
¿Por qué es importante?
El escandallo es la piedra angular de la gestión financiera en restauración. Sin él, no puedes saber cuánto te cuesta realmente un plato, no puedes fijar precios con criterio y no puedes calcular tu food cost teórico. Es la diferencia entre gestionar un restaurante con datos y hacerlo a ciegas. Los escandallos permiten: calcular el food cost real de cada plato, fijar precios de venta rentables, estandarizar las recetas para que cualquier cocinero reproduzca el plato con el mismo coste, comparar proveedores con datos reales del impacto en el coste de tus platos, simular el efecto de cambios de precio antes de que ocurran, y formar al personal sobre la importancia de respetar las cantidades.
Un restaurante sin escandallos es como una empresa sin contabilidad: funciona hasta que deja de funcionar.
¿Cómo ayuda Zindra?
Zindra permite crear escandallos digitales que se actualizan automáticamente cuando cambian los precios de los ingredientes. Puedes incluir sub-elaboraciones, calcular mermas y ver el impacto en el food cost en tiempo real.
Recursos relacionados
Herramientas y contenidos para profundizar en este concepto.
Términos relacionados
Food Cost
FinanzasEl food cost es el porcentaje del precio de venta de un plato que corresponde al coste de sus ingredientes. Es el indicador más importante para medir la rentabilidad de tu carta.
Merma
ProducciónLa merma es la pérdida de producto que se produce entre la compra de una materia prima y su consumo final por el cliente. Incluye desperdicios naturales, de procesado y de servicio.
Mise en Place
OperacionesMise en place (del francés «puesto en su lugar») es el principio de organización y preparación previa de todos los ingredientes, herramientas y equipos antes de comenzar el servicio o una elaboración.
Coste Primo
FinanzasEl coste primo (prime cost) es la suma del food cost y el coste de personal. Es el indicador más completo del coste operativo directo de un restaurante y debería mantenerse entre el 55% y el 65% de la facturación.
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