GOP (Gross Operating Profit)

El GOP (Gross Operating Profit, Beneficio Operativo Bruto o GOI - Gross Operating Income) es una métrica financiera de origen hotelero que se ha extendido a la restauración, especialmente en cadenas y grupos con gestión profesionalizada. Mide el beneficio que genera la operación del restaurante antes de deducir los costes fijos no controlables por el gestor operativo: alquiler o canon de arrendamiento, seguros del local, impuestos sobre la propiedad (IBI), amortizaciones de activos fijos, intereses financieros e impuesto de sociedades. La filosofía del GOP es separar lo que el equipo directivo del restaurante puede controlar (compras, personal, marketing, mantenimiento operativo, suministros) de lo que viene determinado por decisiones corporativas o contractuales previas (alquiler negociado por la central, seguros de grupo, inversiones ya realizadas). Esto permite evaluar el rendimiento real de la gestión operativa independientemente de la estructura de costes fijos heredada.

En la industria hotelera, el GOP es el estándar universal de medición del rendimiento operativo, utilizado en el Uniform System of Accounts for the Lodging Industry (USALI). En restauración, aunque el EBITDA es más conocido en España, el GOP está ganando terreno en cadenas de restaurantes, franquicias y establecimientos gestionados bajo contrato de management, donde es crucial distinguir entre el rendimiento del operador y las condiciones del propietario del activo. El margen GOP típico en restauración oscila entre el 15% y el 25% de la facturación, dependiendo del tipo de establecimiento: un restaurante bien gestionado con alquiler razonable puede alcanzar GOP del 20-25%; un local con alquiler desproporcionado tendrá un GOP alto pero un beneficio neto bajo porque el alquiler se come el margen después del GOP. La diferencia entre GOP y EBITDA radica principalmente en el tratamiento del alquiler: el EBITDA incluye el alquiler como gasto operativo (lo resta), mientras que el GOP clásico lo excluye (no lo resta).

Por eso, el GOP siempre es mayor o igual que el EBITDA. En contextos donde el alquiler es fijo y no negociable, el GOP refleja mejor la capacidad de gestión del equipo operativo; en contextos donde el propietario también decide sobre el local, el EBITDA es más representativo del resultado global.