Food Cost

El food cost (o coste de alimentos) es una métrica financiera fundamental en hostelería que expresa, en porcentaje, qué proporción del precio de venta de un plato se destina a pagar sus ingredientes. Se trata del indicador más utilizado por los gestores de restaurantes para evaluar la rentabilidad de cada elaboración de la carta y del negocio en su conjunto. Un food cost saludable en restauración se sitúa generalmente entre el 25% y el 35%, aunque varía significativamente según el tipo de establecimiento: un restaurante de alta cocina puede aceptar food costs del 35-40% porque sus precios de venta son elevados, mientras que un fast food necesita mantenerlo por debajo del 25% debido a sus márgenes más ajustados. El food cost puede calcularse de dos formas: el food cost teórico, basado en los escandallos y fichas técnicas de cada plato, y el food cost real, que se obtiene comparando las compras y el inventario con las ventas reales.

La diferencia entre ambos revela ineficiencias como mermas excesivas, porciones mal controladas o robos. Controlar el food cost no significa comprar ingredientes baratos; significa optimizar la relación entre calidad, cantidad y precio de venta para maximizar el margen bruto sin sacrificar la experiencia del cliente.