CMV (Coste de Mercancía Vendida)

El CMV, siglas de Coste de Mercancía Vendida, es la traducción operativa del concepto anglosajón COGS (Cost of Goods Sold) aplicada a la restauración. Mide cuánto valor en materia prima, bebidas y otros productos destinados a la venta ha consumido realmente el restaurante en un periodo concreto. La clave está en la palabra realmente.

Un restaurante puede comprar mucho producto en una semana y, sin embargo, no haberlo consumido todavía porque parte sigue en cámara, almacén o bodega. Por eso el CMV no se calcula solo con las compras, sino ajustando esas compras con la variación del inventario. En hostelería, esta distinción es fundamental porque comprar no es lo mismo que vender ni que consumir. Si en abril haces una compra grande de vino, carne o producto seco, eso no significa que todo ese coste deba imputarse a abril.

Solo debe entrar en el CMV lo que efectivamente ha salido del stock para producir ventas. El CMV se usa para construir la cuenta de explotación, calcular márgenes, analizar la evolución del food cost real y entender si las variaciones de rentabilidad vienen de compras, de inventario o de consumo. También ayuda a separar problemas distintos que a menudo se mezclan: no es lo mismo comprar más caro que consumir de más, ni es lo mismo tener sobrestock que tener una merma elevada. En un restaurante profesional, el CMV se analiza por grandes familias como comida, bebida o incluso categorías concretas, porque cada una tiene dinámicas distintas.

Un CMV de bebidas estable con un CMV de comida disparado apunta a un problema diferente que si ambos suben a la vez. Además, esta métrica conecta directamente con el inventario perpetuo, el consumo teórico, la desviación de inventario y la cuenta de explotación. Si el CMV sube sin que las ventas acompañen, el margen se estrecha. Si baja demasiado, puede que haya errores de conteo, compras mal imputadas o consumo no registrado.

Bien usado, el CMV no es solo una cifra contable. Es una herramienta de control para entender qué está pasando en la cocina, en el almacén y en la rentabilidad real del restaurante.