Inventario Perpetuo

El inventario perpetuo (también llamado inventario permanente) es un método de gestión de existencias que mantiene un registro actualizado del stock en tiempo real, registrando cada movimiento de entrada (compras, devoluciones de proveedores, transferencias) y cada movimiento de salida (consumos por producción, ventas directas, mermas, transferencias) en el momento en que ocurren. En contraste, el inventario periódico solo verifica las existencias físicamente en momentos puntuales (semanal, quincenal o mensualmente), calculando el consumo de forma indirecta como: Inventario inicial + Compras - Inventario final = Consumo del período. En restauración, el inventario perpetuo es más preciso pero requiere más disciplina operativa y tecnología. Para implementarlo, cada compra debe registrarse al recibir la mercancía, cada producción debe descontar los ingredientes según los escandallos, y las mermas deben registrarse cuando ocurren.

Esto solo es viable con un sistema informático que integre compras, escandallos, producción y TPV. Las ventajas del inventario perpetuo son significativas: permite conocer el stock teórico en cualquier momento, detectar desviaciones (diferencia entre stock teórico y físico) que señalan robos, mermas no registradas o errores, anticipar roturas de stock antes de que ocurran, y calcular el food cost real sin esperar al cierre del período. El inventario periódico, aunque menos preciso, es más sencillo de implementar y puede ser suficiente para restaurantes pequeños con pocas referencias y bajo volumen de compras.